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Galletas de gofio y eneldo.

JUL

2016

El producto canario será protagonista los tres días de Culinaria Tenerife

Papas antiguas de las Islas, mieles, quesos, jareas, vinos o las carnes de cabra y de cochino negro centrarán el interés de ponencias y talleres

El producto local canario será uno de los protagonistas del I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, organizado por la Asociación Hotelera y Extrahotelera de Tenerife, La Palma, La Gomera y El Hierro, Ashotel, y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias, Acyre, los días 21 al 23 de septiembre en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA) y las instalaciones de la Factoría de Innovación Turística de Canarias, FIT Canarias.

Así, por ejemplo, el chef Braulio Simancas, del restaurante Las Aguas (Gran Hotel Bahía del Duque), tiene previsto un taller en el que explicará su línea de trabajo con quesos de las siete islas que madura él mismo y que sirve en el carro usual al término de la comida como pre-postre. Desde que quedó impactado por el planteamiento del restaurante madrileño Santceloni en este apartado, Simancas exploró paulatinamente con distintas variantes y, sobre todo, estudiando detenidamente la evolución de los mismos hasta llegar a resultados muy interesantes.

Tozudo con la preparación de un queso azul, el chef comprobó cómo en vez de endurecerse adquiría más blandura. Apasionado ya con esta vertiente gastronómica, en la actualidad controla la maduración y afina una treintena de quesos; veinte de ellos colocados en un carro que se ofrece a los comensales de Las Aguas.

También tendrá su espacio el chef David Moraga, responsable de las cocinas del hotel Suites Villa María que, junto con Luis González, del hotel Tigaiga del Puerto de la Cruz, detallará las aplicaciones del cochino negro. Ambos saben y son conocedores de las bondades culinarias de esta raza autóctona con la que consiguen extraer los jugos y sabores de un icono que, sin duda, representa una de las indiscutibles señas de identidad de la gastronomía canaria.

Germán Blanco, desde Lanzarote, traerá a Culinaria Tenerife 2016 su modo de preparar las jareas. Propietario y chef del restaurante La Tegala, en Tías, fue galardonado como mejor jefe de cocina 2015 por los XXX Premios de Gastronomía Diario de Avisos, entre otros reconocimientos gastronómicos.

Entre las tradiciones marineras y de conservación de la pesca, las salazones tienen por sí un fuerte enraizamiento en los pueblos, pues forman parte indestructible de los legados antropológicos y culturales. En Canarias, el pescado salado ha sostenido un antorchado que aún pervive y que era luz de hogares y guachinches; la jarea es el ‘top’ como manjar confeccionado por la naturaleza.

Cada territorio insular tiene su personalidad en lo que a esta curiosidad se refiere, pero Lanzarote y Fuerteventura proporcionan una espléndida medida de lo que es la jarea (aireadas, ‘oreadas’ las viejas, colgadas literalmente en liñas de tender de las azoteas para que reciban el spray marino y la oportuna radiación solar). En casos puntuales, los herreños también pueden presumir de esta especialidad.

Papas antiguas, mieles y gofio

Pero además, este foro abordará las distintas características y aplicaciones de las papas antiguas de Canarias, de manos de conocedores espléndidos como el chef Jesús González (restaurante Bogey, hotel Las Madrigueras) y Domingo Ríos, técnico del sector primario del Cabildo de Tenerife y una de las máximas autoridades del tubérculo y su historia. Por otro lado; el uso de las mieles estará en manos de uno de los más prestigiosos reposteros de Canarias, el realejero Pedro Rodríguez Dios, y Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel.

El gofio será otro elemento de llamativas actividades, una de ellas a cargo del chef Germán Ortega (restaurante La Aquarela, Mogán, Gran Canaria). Este cocinero siempre comenta que “es fundamental poner en valor este icono y que no falten muestras en las cartas de los restaurantes de las Islas”.

A modo de curiosidad, Ortega comenta que se ha encontrado en restaurantes de Suecia, país que visita habitualmente, con algunas versiones culinarias con gofio. El jefe de cocina grancanario, por su parte, plasma el matiz nórdico de nuestro alimento vernáculo con una tostada (o galleta) elaborada con la técnica del suflado de arroz con gofio. El detalle de queso de cabra rallado acompañado de un ligero toque de mayonesa de eneldo da al producto emblemático un curioso matiz nórdico.

Estas son solo algunas de las 30 actividades técnicas –ponencias, master class y talleres formativos- que Culinaria Tenerife 2016 llevará a cabo durante tres días en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA) y las instalaciones de la Factoría de Innovación Turística de Canarias, FIT Canarias.

‘El turismo que se come’

Con el lema ‘El turismo que se come’, Culinaria Tenerife 2016 se centra en la gastronomía que se desarrolla en el seno de los establecimientos hoteleros, un claro guiño a los platos que se elaboran en los complejos turísticos de las Islas. El Congreso reunirá a numerosos profesionales de la cocina, la repostería y las salas del sector Horeca (hostelería, restaurantes y catering), así como a reputados chefs, algunos de los cuales lucen Estrellas Michelín en sus restaurantes, entre ellos, con presencia ya confirmada, Mario Sandoval, presidente de Facyre y uno de los máximos exponentes de la cocina vanguardista que refrendó su momento de creatividad y consolidación con la obtención de la segunda estrella Michelín, el pasado noviembre en la gala de la Guía Roja francesa celebrada en Santiago de Compostela.

Junto a sus hermanos, Sandoval ha sabido reubicar en su restaurante Coque (Humanes, Madrid) conceptos coquinarios de antaño, caso del formato mar-montaña, en composiciones de sabores nítidos y evocadores, sin enrevesamientos superfluos de los productos.

Esta cita cuenta con la colaboración del Gobierno de Canarias, a través de su marca turística Islas Canarias y de la empresa pública Gestión del Medio Rural de Canarias (GMR); así como del Cabildo de Tenerife (con la empresa Turismo de Tenerife, el club de producto turístico Saborea Tenerife y la marca Tenerife Isla de Vinos); y del Ayuntamiento de Adeje (Costa Adeje y Adeje Impulsa).

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